La borraja crece silvestre en los bordes de las carreteras y en las laderas de las montañas. Hoy son pocos los que saben reconocerla y menos los que saben limpiarla y prepararla. Poco a poco, son los grandes chefs los que vuelven a recuperarla a través de nuevas recetas y tiempos de cocción más cortos. Sus flores y tallos adornan muchos platos de los mejores restaurantes.
1 unidad
1/2 unidad
1 chorrito
1/4 cdta.
1 rama
1 cda.
1/4 cdta.
1 hoja
8 Unidades
Pelar las borrajas, quitarles la hoja y dejar el tallo limipio. Trocearlo.
Cocer las borrajas en agua hirviendo durante no más de 5 min. para que se mantengan crujientes.
Hacer un sofrito con un chorro de aceite de oliva, media cebolla picada muy fina, avellanas, clavo, una hoja de laurel, una pizca de azafrán y otra de canela, añadir también la levadura nutricional.
Añadir el agua de las borrajas al sofrito y dejar cocer.
Una vez esté el caldo preparado, colarlo.
Montar el caldo con unas varillas hasta crear una fina espuma.
Emplata las borrajas y coloca la espuma de caldo sobre ellas. Adorna con las flores de borraja o con hojas de oxalis morada.
Juan de Altamiras, cocinero y fraile, escribió este manual para ayudar a futuras generaciones de cocineros que, como él, entraron al mundo de la cocina sin instrucción. Una compilación de recetas prácticas con ingredientes modestos que nos permiten conocer mejor los gustos y la alimentación del pueblo.
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