El elogio más conocido al vino de Jerez lo hizo William Shakespeare en un monólogo del personaje de Falstaff en la obra Enrique IV en el siglo XVI. El vino nunca ha muerto pero hoy, cuatrocientos años después, vuelve con fuerzas renovadas. Vinos de pequeña producción, de elaboración artesanal, de carácter y mucha historia detrás. Como los de Maestro Sierra, la primera bodega que regentó una mujer en el marco.
La vendimia del Palomino se realiza habitualmente a finales de agosto o principios del mes de septiembre. Los racimos se transportan a la bodega donde se extrae el mosto, se acondiciona para mejorar la finura aromática de los vinos y se desenfanga para eliminar los turbios.
Se fermenta el mosto para obtener un vino blanco con un grado alcohólico entre 11-12% vol. totalmente seco, ligeramente afrutado, poco ácido y delicado que conformará el denominado vino base.
A partir de ese momento, seguirá diferentes procesos en función del vino que se desee obtener como resultado final: Fino, Oloroso, Amontillado o Palo cortado.
Los vinos que se crían, maduran y envejecen en las Bodegas Maestro Sierra lo hacen siguiendo el sistema tradicional de soleras y criaderas.
Botas de vino de roble americano colocadas a tres alturas de las que periódicamente se saca un porcentaje de su contenido para rellenar otras. De las inferiores (las colocadas directamente en el suelo, o "soleras") se saca aproximadamente un cuarto de su contenido para consumo. De la hilera de altura intermedia (primera criadera) se saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Y de igual modo la superior (segunda criadera) con la intermedia. La superior se rellena con vino nuevo.
Por ello los vinos de Jerez no tienen casi nunca fecha de añada: cada botella que se toma tiene una mezcla única de vinos de varios años que han envejecido de manera conjunta hasta formar un vino homogéneo. Entre más antigua la bodega, más antiguo y de mayor valor es el caldo original que envejece al vino nuevo.
Una memoria de la ponencia del Dr. Francisco Revueltas Montel sobre el valor higiénico y terapéutico del vino de Jerez en el Congreso Regional de las Ciencias Médicas celebrado en Cádiz en agosto de 1879. El discurso es una alabanza al vino y a la tierra donde se produce. El informe fue realizado a instancia de los Señores González-Byass y redactado por la Academia médicoquirúrgica jerezana.
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